dimanche 29 mai 2011

Huile d'olive aromatisée

Dans ma recette précédente, j'ai mentionné une petite huile aromatisée "maison". Je verse souvent un filet de cette huile sur des pommes de terres grenailles. Encore une recette à vous faire découvrir...  En attendant, rien de compliqué ici, cette huile se prépare en quelques secondes mais il faut attendre un peu pour s'en servir.



Ingrédients

- 2 gousses d'ail
- 2 branches de romarin
- 2  grandes feuilles de basilic
- 350 mL d'huile d'olive extra vierge



Dans une bouteille en verre, placez les herbes et les gousses d'ail. Versez l'huile par dessus. Fermez la bouteille et conservez-la à l'abri de la lumière. Attendez une petite semaine avant la première utilisation.

mercredi 25 mai 2011

Scampis crème au curry légèrement tomatée & Pâtes fraîches

De temps en temps, il faut bien faire l'inventaire de ce qu'il reste dans le surgélateur. Je n'ai que trois tiroirs réfrigérés et cela m'évite de trop accumuler. Car la nourriture surgelée ne bonifie pas avec le temps, n'est-ce pas maman ?!? Plus on a de la place et plus on stocke. Tout le monde finit toujours par tomber dans ce piège. Ma maman n'a pas fait exception et mon papa a décidé de faire un peu le ménage dans leur surgélateur. Je pense que c'est lui qui m'a donné l'idée de jeter un coup d'oeil dans le mien. Il me restait donc la moitié d'un sachet de scampis décortiqués surgelés et je vous avais promis une recette avec des pâtes fraîches avant la fin du printemps. Justement, j'ai toujours de la farine de blé  en stock et des oeufs. C'était l'occasion de faire d'une pierre deux coups. Par contre pour la sauce, c'était un peu l'inspiration du moment. J'avais très envie de scampis flambés au cognac et d'une petite sauce tomatée. Mais pas de chance, je n'avais plus de cognac et il me restait une malheureuse boîte de concentré. J'ai donc fait avec les moyens du bord...


Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)

une vingtaine de scampis décortiqués surgelés
200 mL de lait entier
200 mL de crème fraîche 30% m.g.
1 petit oignon
1 càs de concentré de tomate
1 trait de vodka.
2 càs d'huile d'olive aromatisée (la recette suivra)
10 petites tomates en grappe
sel, poivre, curry en poudre
Epaississant
huile d'olive
Pâtes fraîches (la recette suivra aussi)
quelques feuilles de basilic.




Quelques heures à l'avance, faites dégeler les scampis dans le lait. Epongez-les ensuite à l'aide de papier absorbant.
Coupez les tomates en deux dans le sens de la longueur. Posez-les dans un plat allant en four (face coupée contre le plat). Salez et poivrez. ajoutez un filet d'huile d'olive et enfournez 30 minutes dans un four préchauffé sur 180° (chaleur tournante si possible). Réservez-les.
Pendant ce temps, pelez et hachez un petit oignon.
Chauffez une poêle sur feu moyen et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive aromatisée (je vous poste la recette de cette huile dans les prochains jours). Faites "blondir" les morceaux d'oignon. Lorsque ces derniers sont devenus transparents, ajoutez les scampis et saupoudrez-les de curry. Faites les cuire 5 minutes (2 minutes 30 sec par face). Ajoutez un trait de vodka. Après une minutes, versez la crème et ajoutez une belle cuillère à soupe de concentré de tomate. Mélangez bien. Salez et poivrez la crème et ajoutez un peu d'épaississant.
Faites cuire les pâtes fraîches dans de l'eau salée bouillante (ici aussi je vous poste prochainement la recette des pâtes fraîches pour tous ceux qui aimeraient se lancer).
Sur les assiettes, répartissez les pâtes, la crème aux scampis, quelques tomates confites. Ciselez quelques feuilles de basilic.

vendredi 20 mai 2011

Saumon en papillote, pesto rosso, ricotta & estragon

J'aime beaucoup le poisson mais je n'en cuisine pas assez. Avec les produits de la mer, je manque d'assurance. Je me sens nettement plus à l'aise avec la cuisson de la viande ou de la volaille. Souvent je laisse la place à mon mari pour cuisiner des poissons  parce que, je dois bien l'avouer, il ne se débrouille pas si mal !
Mais ces temps-ci je me sens un peu plus téméraire, enfin un tout petit peu... Car j'ai choisi de cuisiner un saumon en papillote. Une petite recette trouvée dans le livre "Papillotes" des éditions Marabout.


Ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de coeur de saumon
12 càc de pesto rouge
12 tomates séchées
150 g de ricotta
1 bouquet d'estragon
sel, poivre
huile d'olive





Préchauffez le four sur 210°C
Préparez 4 feuilles d'aluminium.
Coupez le saumon en 8 morceaux de taille équivalente. Etalez une cuillère à café de pesto rouge sur chaque face supérieure du saumon. Placez un morceau de saumon sur chaque feuille d'alu et déposez-y 3 tomates séchées par morceau. Dans un bol, mélangez la ricotta avec la moitié de l'estragon. Salez et poivrez. Répartissez cette préparation au dessus des tomates séchées. Posez un deuxième morceau de saumon, face tartinée de pesto vers le bas comme pour fermer un sandwich. Terminez par étaler un peu de pesto sur le dessus de vos "sandwichs" de saumon et ajoutez quelques feuilles d'estragon. Versez par dessus un filet d'huile d'olive. Fermez les papillotes. Placez-les dans un plat ou sur une plaque allant au four. Enfournez pour 20 à 25 minutes.
Servez avec du riz, une poêlée de courgettes et un vin blanc bien frais

vendredi 13 mai 2011

Tomates confites, glace vanille et coulis poivron-framboise

Deux ans ! Voilà deux ans que j'ai découvert ce dessert. Cette recette, ce n'est pas moi qui l'ai inventée, c'est Pierre Hermé, un grand chef surnommé le Picasso de la pâtisserie.   Parler de tomate dans un dessert n'est déjà pas évident  mais ajouter du poivron, il faut avouer que c'est audacieux. En regardant une candidate d'une certaine émission réaliser ce dessert, moi aussi j'ai eu envie de le tenter mais il fallait attendre la saison des tomates.  L'été est venu, l'été est reparti et je n'avais pas cuisiné cette recette. L'année suivante, tout un autre été s'est écoulé sans pour autant voir des tomates confites dans mes assiettes à dessert. J'ai mis cette recette dans un coin sombre de ma mémoire, je l'avais presque oublié et l'autre soir, en mangeant une simple et délicieuse tomate-mozzarella, je m'en suis rappelée.

Il faut dépasser ses "à-prioris", oublier ses appréhensions pour aborder ce dessert. Je ne regrette qu'une chose : ne pas l'avoir tenter plus tôt ! Ce dessert est bluffant et c'est sans doute un des meilleurs qu'il m'a été donné de manger.

Ingrédients (pour 4 personnes)

6 belles tomates
3 citrons + 1 càs de jus de citron
60 g de beurre
150g de sucre + 60 g
7 càs d'huile d'olive
1/2 petit poivron rouge
125 g de framboises
100 mL d'eau
30 g de pignon de pin
50 g de raisin sec
glace vanille
4 feuilles de basilic
poivre du moulin


La veille, épépinez la moitié d'un petit poivron rouge et enlevez les parties blanches. Posez le morceau de poivron dans un poêlon et ajoutez de l'eau. Portez à ébullition pendant 5 minutes et ensuite éliminez l'eau. Recommencez cette opération deux fois en changeant l'eau à chaque fois. Egouttez le poivron. Dans un autre poêlon mélangez 100 mL d'eau avec 60 g de sucre. Portez ce mélange à ébullition et plongez votre morceau de poivron. Coupez le feu, laissez refroidir et placez le tout au frigo. Faites macérer le poivron dans l'eau sucrée jusqu'au lendemain.
Mixez le poivron et les framboises avec une cuillère à soupe de jus de citron. Filtrez pour éliminer les pépins du coulis. Réservez le coulis au frigo.

Préchauffez le four à 180°C
Lavez et coupez les tomates en deux. Epépinez-les et posez-les côte à côte dans un plat allant au four.
Pressez les citrons. Faites fondre le beurre, ajoutez-y le jus des trois citrons, les 7 cuillères à soupe d'huile d'olive et les 150 g de sucre. Mélangez bien le tout et versez sur les tomates. Enfournez le plat pour 45 minutes en pensant à arroser de temps en temps les tomates. Réservez les tomates sur une assiette au frigo. Récupérez les jus de cuisson dans un poêlon et faites réduire sur feu doux à modéré pour que le liquide devienne sirupeux. Ajoutez alors les pignons de pin et les raisins secs. Donnez un tour de moulin à poivre. Laissez refroidir.

Au moment de servir, disposez 3 tomates dans chaque assiette. Ajoutez un peu de jus réduit avec les pignons et les raisins sur les tomates. Déposez un peu de coulis au centre de l'assiette et placez-y une boule de glace vanille et ciselez une belle feuille de basilic par dessus. Servez sans attendre.

mardi 10 mai 2011

Tournicoton d'écorce d'agrume

Aujourd'hui, je vous propose une petite technique toute simple et super sympa pour décorer vos petits plats ou éventuellement vos verres à cocktail, histoire de changer un peu de la traditionnelle tranche de citron.




Ingrédients :

- citrons, citrons verts, oranges non traités
- 100 g de sucre
- 100 mL d'eau





Utilisez un zesteur pour découper une longue bande d'écorce . Il faut faire au moins deux tours du fruit  pour obtenir une longueur suffisante. Pour cela, maintenez une pression suffisante en faisant le tour du fruit.
Préparez un sirop en mélangeant le sucre et l'eau dans un poêlon. Faites chauffer le poêlon jusqu'au début de l'ébullition et plongez les écorces d'agrumes dans le sirop. Baissez le feu et faites cuire pendant 10 minutes sans pour autant les faire bouillir. L'écorce doit se ramollir pendant cette opération.
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir quelque peu. Enroulez les écorces le long d'un support cylindrique (cuillères, baguettes,...).
Laissez refroidir les écorces autour de leur support pendant plusieurs heures. Retirez-les délicatement de leur support.

Vous pouvez présenter vos "tournicotons" sur certains desserts ou les accrocher sur le rebord d'un verre.

dimanche 8 mai 2011

Un cupcake pour Maman !

Cette année pour la fête des Mamans et suite à mon premier cours sur les cupcakes, j'ai décidé d'en cuisiner pour l'occasion. J'avoue avoir manqué de temps cette année et j'ai fait un peu avec les moyens du bord. J'ai pensé que toutes les mamans avaient un coeur gros comme ça et du coup j'ai décidé de fourrer mes cupcakes à la confiture de rhubarbe & fraises préparée l'autre jour avec amour.


Pour le muffins, j'ai utilisé le fameux mix de Fancy Cake. J'ai fourré le muffin de confiture à l'aide d'une poche à douille. J'avais d'abord pensé à du nutella mais ma maman préfère la confiture. Pour le "glaçage", j'ai utilisé de la pâte d'amande et des petites fleurs en sucre trouvées chez Stone Manor. J'ai abaissé la pâte d'amande sur 1/2 cm et coupé des disques aux dimensions des muffins. J'ai coloré le reste de pâte d'amande en rose pour former le noeud. J'ai collé les fleurs en sucre avec une pointe de miel. Et oui sinon ça ne colle pas ! Quelques petites billes vertes enfoncées dans la pâte d'amande et le tour est joué. Pour une première fois, ce n'est pas si mal. J'espère que ma maman sera contente. Je l'ai fait tout spécialement pour elle !

Joyeuse fête à toutes les mamans !!!

samedi 7 mai 2011

Glace au poivre de Sichuan

Certains se demandent peut être si je ne suis pas tombée sur la tête... De la glace au poivre ! Mais quelle idée ! Pas de panique. Cette baie ne fait pas du tout partie de la famille du poivre. C'est une épice asiatique tirée de la coque du fruit d'une plante de la famille des Rutacées qui a pour membre  les agrumes entre autre. Je vous fais un peu moins peur maintenant ? Et si je vous dis qu'il rentre dans la composition du "cinq épices"... Non,non, je ne comptais pas vous faire cracher du feu au dessert mais je vous avais promis de trouver cette recette pour accompagner un espuma de framboise.

Ingrédients :

500 mL de lait
300 mL de crème fraîche à 35% m.g.
1 sachet de sucre vanillé
100 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
10 g de poivre de Sichuan

Dans un poêlon, mélangez le lait et la crème avec le sucre vanillé. Faites tiédir ce mélange. Pendant ce temps, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser petit à petit le mélange lait/crème sur la préparation aux oeufs sans cesser de mélanger.
Reversez la préparation dans le poêlon et faites chauffez sur feu doux pour épaissir la crème en remuant de temps en temps.




Ecrasez le poivre de Sichuan à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Arrêter de chauffer la crème et ajoutez le poivre de Sichuan. Laissez infuser une demi heure. Filtrez la crème à travers un chinois et pressez bien les baies restées prisonnières du tamis afin d'en récolter le plus d'arôme. Laissez refroidir et placez la crème deux heures au frigo.
Brassez ensuite la crème dans une sorbetière (selon les indications de votre appareil). J'ai compté 50 minutes dans la mienne. Transvasez la crème dans une boîte de conservation et placez-la au surgélateur.

Pour la recette de l'espuma à la framboise, cliquez ici.

Dressage : présentez une boule de glace au poivre sur une assiette. Ajoutez un trait de crème balsamique et complétez par un nuage rose d'espuma à la framboise.

mercredi 4 mai 2011

Coeurs feuilletés au basilic

Les températures grimpent et une bonne soirée commence toujours par un bon apéro bien frais. Mais pas d'apéro sans un peu de grignotage ! Telle est ma devise et voici un sympathique feuilleté pour accompagner vin blanc ou rosé, ou autres petits cocktails de votre composition.

Ingrédients :

1 pâte feuilletée
quelques feuilles de basilic
huile d'olive
fleur de sel

Déroulez la pâte feuilletée.
Ciselez les feuilles de basilic et recouvrez-en la pâte feuilletée.  Versez un peu d'huile d'olive dans un ramequin et à l'aide d'un pinceau, recouvrez d'un très léger film d'huile votre pâte et les feuilles de basilic. (Ne noyez pas la pâte d'huile !)
Pour obtenir cette forme de coeur de palmier : repliez les bords de la pâte feuilletée vers le centre. Recommencez cette opération une deuxième fois et une troisième fois afin d'obtenir un long boudin. Placez ensuite le "boudin" de pâte feuilletée dans le frigo une bonne heure.


Préchauffez le four à 200°C.
Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Coupez des tronçons de 2 à 3 cm d'épaisseur dans le "boudin" de pâte feuilletée et déposez-les sur la plaque du four. Ajoutez un petite pincée de fleur de sel sur chaque feuilleté et enfournez pour 10 minutes en surveillant la cuisson. Servez sans attendre.





dimanche 1 mai 2011

Premiers cupcakes

Hier, j'ai pris mon premier cours sur les cupcakes. Il était grand temps pour moi de découvrir ce petit gâteau tout mignon qui fait fureur, surtout pour ne pas passer complètement pour une "has been". Ouff! Maintenant je sais ce que c'est, et j'ai même goûté à mon premier cupcake. Où ça ? Chez Fancy Cake ! Toujours grâce à Sylf (elle n'est pas ma marraine pour rien), j'ai découvert cette boutique charmante, dédiée en grande partie aux cupcakes, et qui propose des ateliers.  L'accueil est sympathique, l'inscription n'est pas excessive et elle vous est reversée pour acheter des produits dans la boutique, les explications sont très bonnes. Et puisqu'il faut bien commencer quelque part, j'ai choisi "les principes fondamentaux des cupcakes". Petit soulagement au début du cours : je ne suis pas la seule à n'avoir jamais cuisiné de cupcakes. L'honneur est sauf !

Un cupcake, ce n'est pas juste un cake surmonté d'un glaçage ou de crème. Justement, la partie "cake" doit être plus légère, plus aérée, pour contrebalancer toute la partie "décor" essentiellement composée de sucre.
La farine a toute son importance et il paraît que les farines anglaises nous permettent d'obtenir un gâteau plus léger et plus moelleux. Néanmoins nous avons reçu la recette pour faire des cupcakes avec les "moyens traditionnels". Dans la boutique, ils vendent un mix (farine/sucre/baking powder) venant d'Angleterre. Un peu curieuse, j'ai décidé de tester le mix, et la recette avec les ingrédients de nos grandes surfaces. Quant au glaçage, j'ai commencé par le plus simple : celui à couler. Il est composé uniquement de sucre glace et d'eau. Les autres viendront par la suite : je me suis déjà inscrite au cours suivant !



Ingrédients (pour 18 cupcakes)
(Recette de base avec des produits trouvés en grande surface)

125 g de farine la plus fluide possible
100 g de sucre fin
125 g de beurre fondu
1 à 2 càs de lait entier
4 oeufs
1 sachet de baking powder

Préchauffez le four sur 180°C (chaleur tournante si possible)
Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Réservez les blancs et versez les jaunes dans un grand bol. Ajoutez le sucre et mélangez vigoureusement pour obtenir un mélange mousseux. Versez ensuite le beurre fondu. Fouettez à nouveau. Ajoutez le lait.
Mélangez la farine et la baking powder.  Tamisez l'ensemble et incorporez-le à la préparation aux oeufs.
Montez les blancs en neige et ajoutez-les dans le bol. Continuez à fouetter quelques temps. Si possible, aidez-vous d'un batteur électrique.
A ce stade, vous pouvez ajouter certain arôme (vanille, citron,...), des fruits, des pépites de chocolats,...
Posez des caissettes en papier dans des moules à muffins. Versez l'équivalent d'une belle cuillère à soupe de pâte. la caissette doit être remplie au 3/4. Enfournez 20 minutes en surveillant la fin de la cuisson. Sortez les muffins des moules et laissez-les refroidir sur une grille.
 Préparez le glaçage : mélangez du sucre impalpable et de l'eau (ou achetez un sachet de glaçage dans le commerce) et chauffez-le au bain marie. Lorsqu'il est bien liquide, plongez le muffin tête vers le bas tout en tournant pour uniformisez le glaçage. Relevez le cupcake toujours à l'envers pour enlever l'excédent. Retournez-le et saupoudrez-le de billes colorées, de vermicelles en chocolat,... Faites preuve d'imagination ! Pour décorer le glaçage, il ne faut pas traîner car il durcit très vite et les billes ne collent plus. Vous pouvez optez pour un glaçage au chocolat.

Pour conclure, je dirai que le mix d'Angleterre donne vraiment une tout autre texture au gâteau. C'est une vrai merveille : il est moelleux à souhait et léger. Je devrai faire un tour à Stone Manor pour voir ce qu'il propose dans le rayon des farines. La pâte préparée à base de produits "belge" est un peu plus lourde. Je pense qu'elle serait parfaite pour des muffins au fruit. Au moins j'ai tenté les deux pour faire ma propre opinion. En attendant, ma première tentative de cupcakes à la maison m'a bien amusé. Je dois encore m'améliorer, c'est certain ! Vivement le prochain atelier....