samedi 24 mai 2014

Tarte frangipane à la rhubarbe et aux fleurs de sureau


Au labo, avec mes collègues, ça papote !  Et de quoi parle-t'on ? A la base... de nos manips : as-tu tel échantillon ? peux-tu me passer telle solution ? Est-ce que la machine est prête ? Il faut bien travailler... Mais de temps en temps (pour ne pas dire souvent), nos conversations dévient. Et forcément, avec des collègues qui aiment cuisiner et manger, cela tourne souvent autour de petites recettes que nous avons testées.  Imagninez un peu trois à quatre nanas en train de parler "bouffe" à peine 9 heures du matin passé. Il vaut mieux arrivé au labo après avoir avaler un solide petit déjeuner car après nos échanges d'idées "cuisine", il y a de quoi saliver et faire gargouiller les estomacs. 
C'est à l'occasion d'une de ces petites papotes l'année dernière qu'une collègue m'a parlé d'une recette de tarte à la rhubarbe sur une très joli blog d'après ses dires. J'ai donc découvert "Cuisine Campagne". Le site est... comment dire.... MA-GNI-FI-QUE ! Il fait tout simplement rêver. La recette dont mon amie me parlait, j'ai attendu un peu plus de 10 mois pour la réaliser car si j'avais la rhubarbe, les fleurs de sureau ne fleurissent qu'au mois de mai et le temps de la cueillette était largement dépassé.

Il suffit de faire une petite promenade à la campagne pour trouver du sureau noir. Cet arbuste est partout. Il est facile à repérer avec ses jolies ombelles de petites fleurs blanches qui exhalent un délicat parfum. Je n'ai même pas dû quitter Bruxelles puisque le parc de mon immeuble est envahi par ces arbustes. Ne faut-il pas profiter de ce que la nature nous apporte ! Car outre ces propriétés gustatives, le sureau a bien des vertus médicinales. Cela me donne envie de tenter un petit sirop ou un petit vin de sureau.... Dans ce cas, il est peut être temps de partir à la cueillette.... Je prends mon panier et je vous laisse avec cette jolie tarte et sa recette

 Ingrédients 

300 g de pâte feuilletée
1 kg de rhubarbe
2 grandes ombelles de fleurs de sureau
100 g + 30 g de sucre blond de canne
2 oeufs
1 càs de purée d'amandes
120 g de poudre d'amande
20 g de beurre

Secouez les ombelles pour déloger les éventuels petits insectes. Prélevez les fleurs et éliminez les petites tiges vertes. Placez-les dans le bol d'un mixeur, ajoutez 100 g de sucre roux de canne et mixez les deux ingrédients ensemble. Versez cette préparation dans un bol.



Ajoutez les oeufs et fouettez vigoureusement pour que le mélange blanchisse. Incorporez la purée d'amandes et la poudre d'amandes. Mélangez bien le tout.

Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail farine et donnez-lui une forme carrée ou rectangulaire. Posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ourlez les bords de la pâte feuilletée.

Préchauffez votre four à 180°C.

Étalez la préparation aux amandes sur la pâte feuilletée à l'aide d'une spatule. Pelez les bâtons de rhubarbe et taillez les bouts aux dimensions de la tarte. Vous pouvez garder quelques bâtons sans les peler pour donner un peu de couleur. Posez la rhubarbe sur la tarte en alternant les couleurs (3 vertes et 1 rouge). Enfournez pour 20 premières minutes.

Après ce délai, parsemez votre tarte de petits morceaux de beurre et saupoudrez avec le sucre restants. Enfournez à nouveau pour 15 minutes. La tarte doit être joliment dorée.

Laissez tiédir. Décorez éventuellement avec quelques fleurs de sureau. Servez.


L'acidité de la rhubarbe se marie fort bien avec la douceur de la frangipane. Les fleurs de sureau apporte une touche délicate et subtile à l'ensemble.

samedi 17 mai 2014

Tarte Fruit de la Passion Meringuée

J'adore le fruit de la passion... 
Apportez moi un sorbet au fruit de la passion, je suis heureuse,
Apportez moi un bavarois au fruit de la passion, je suis aux anges,
Apportez moi un macaron Mogador , et comment vous dire ça... je suis au comble du bonheur...
Et si c'était moi qui vous apporte le dessert....


Pourquoi j'aime autant ce fruit ? J'imagine que cela vient de mon enfance. Chaque été, une petite bruxelloise venait  passer quelques semaines chez sa tante à quelques maisons de la mienne. Elle était un peu plus âgée que moi mais à peine nous nous étions rencontrées que nous étions devenues amies. Nous étions tout le temps fourrées ensemble, le temps des vacances. On passait le plus clair de notre temps dehors à faire du vélo, à jouer dans le jardin.  A chaque fois que nous rentrions chez sa tante pour boire quelque chose, mon amie me servait un sirop de fruit de la passion bien glacé.  Ce sirop était délicieux. Je pense qu'elle et moi, nous avons siphonné des bouteilles et des bouteilles de ce sirop au fruit de la passion. Pourtant je n'étais pas fan de grenadine et compagnie mais ce sirop-là... il était vraiment divin ! Je vois encore la bouteille devant moi, j'en ai encore le goût en mémoire... C'était une marque quelconque, impossible pour moi de vous la donner d'ailleurs. Depuis cette époque, j'adore ce goût à la fois doux et acidulé.

Il y a un dessert que j'aime aussi, c'est la tarte au citron. Je ne sais pas comment cela m'a pris, mais j'ai décidé de bidouiller un truc. Pouff, comme ça ! Comme quoi le bidouillage a du bon parce que cette tarte est une pure merveille (Oui je me lance de fleurs mais c'est bon pour le moral !).  J'ai repris la recette de la tarte au citron de Pierre Hermé et je l'ai un peu modifiée. Exit le jus de citron... bienvenue au fruit de la passion !!!


Ingrédients (pour une tarte de 24 cm de diamètre)

Pour la pâte sablée
250 g de farine T45 (farine traditionnelle pour pâtisserie)
1 oeuf
150 g de beurre  à température ambiante coupé en petits morceaux (+10 g pour le moule)
1/2 càc de vanille en poudre
100 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
2 pincées de fleur de sel

Pour la crème au fruit de la passion
250 g de sucre
4 oeufs
le zeste de 2 citrons non traités
150 mL de purée de fruit de la passion (les Vergers Boiron)
150 g de beurre à température ambiante




Pour la meringue italienne
250 g de sucre
70 mL d'eau
4 blancs d'oeufs
sucre glace


Tamisez la farine au de-dessus d'un bol. Faites de même avec le sucre glace dans un autre bol. Réservez ces deux ingrédients

Dans le bol de votre robot, versez les morceaux de beurre. Avec le crochet commencez à pétrir pour le ramollir. Ajoutez dans l'ordre, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel, les oeufs et enfin la farine. Laissez le robot sur la plus petite vitesse et arrêtez dès que la pâte commence à former une boule. Terminez de former la boule à la main. Aplatissez-la quelque peu. Filmez et placez le pâton au réfrigérateur pendant 4 heures.

Préchauffez le four à 180°C

Au bout des 4 heures de repos au frigo, abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et foncez votre moule préalablement beurré. Personnellement, j'ai utilisé un moule circulaire de 24cm de diamètre. Déposez une feuille de papier sulfurisé par dessus la pâte et versez des gros haricots secs. Pour ce type de pâte il n'est pas conseillé d'utiliser des poids de cuisson jugés trop lourds qui risqueraient d'endommager votre fond de tarte.

Enfournez une première fois pour 20 minutes.
Enlevez alors délicatement le papier cuisson et les haricots secs et enfournez une nouvelle fois pour 7 minutes. La pâte doit avoir une belle couleur dorée. Laissez refroidir  et démoulez.
Réservez votre fond de tarte.

Commencez par zester les citrons. Dans un bol, ajoutez le sucre au zeste de citron et mélangez ces deux ingrédients à la main pour que le sucre s'imprègne bien du goût. Ajoutez les oeufs et mélangez le tout au fouet. Incorporez la purée de fruit de la passion. Fouettez. 
 
Placez le bol au bain marie, plongez un thermomètre dans la préparation. Continuez de mélanger au fouet tout en faisant monter la préparation au fruit de la passion à 82°C (cette étape vous demandera un certain temps et donc de la patience...). Une fois cette température atteinte, retirez le bol du bain marie et laissez revenir la température à 60°C avant de commencer à incorporer le beurre. Ajoutez d'abord les morceaux de beurre petit à petit et mélangez au fouet. Ensuite mélanger la crème au mixeur plongeur pendant 10 minutes pour que le beurre soit parfaitement intégré à la crème.
Versez cette crème sur votre fond de tarte. Lissez la surface et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
 
Pendant ce temps, préparez la meringue.
J'ai respecté les proportions du livre "Comme un chef" mais il me restait énormément de meringue après avoir décoré la tarte. Prévoyez de diminuer les quantités...
 
Versez les blancs d'oeuf dans le bol de votre robot.
Dans un poêlon, faite fondre le sucre avec l'eau à feu doux. Portez le sirop de sucre à 121°C. Mais avant d'atteindre cette température finale, lorsque le sirop est à une température de 115°C, commencez à battre les blancs en neige à vitesse moyenne.

Incorporez le sirop de sucre à 121°C en battant toujours les blancs et en le versant en filet régulier le long des parois du bol (pour éviter les projections !). Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Celle-ci doit être ferme, lisse et satinée.
 
Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée avec la meringue. Garnissez la tarte en dessinant de jolies volutes. Saupoudrez légèrement de sucre glace avec un chinois et placez sous un grill préchauffé quelques instants pour dorer la meringue. Surveillez bien cette étape pour éviter de brûler la meringue !

Voilà une tarte prête à être dégustée : acidulée comme la tarte au citron mais avec un peu plus de douceur. Elle est légère et pas trop sucrée.

dimanche 11 mai 2014

Panna Cotta au Tartare de Fraises

Je ne pense pas vous avoir déjà proposé une panna cotta sur le blog... Il est vrai que je n'en avais plus fait depuis longtemps ! Voilà une belle occasion de partager la recette avec vous en ce jour de fête des mères. C'est un dessert tout doux... doux comme une maman.
 

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la panna Cotta
600 mL de crème fraîche à 35% m.g.
70 g de sucre
quelques gouttes d'extrait de vanille
3 feuilles de gélatine (6g)

Pour le tartare
400 g de fraises
40 g de sucre
le jus de 1 citron
quelques feuilles de menthe


Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les trois feuilles de gélatine.
Dans une casserole, versez la crème, le sucre, et l'extrait de vanille. Faites chauffer la crème, et poursuivez la cuisson 10 minutes à frémissements en remuant souvent. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Répartissez la crème dans 6 ramequins ou 6 verrines. Laissez refroidir et réservez au frigo pendant 4 heures pour que la crème fige.

Une demi heure avant de servir, lavez et équeutez les fraises. Coupez les en petits dés et placez-les dans un bol. Saupoudrez de sucre et arrosez de jus de citron. Ciselez la menthe en gardant quelques feuilles pour la déco. Ajoutez la menthe ciselée aux fraises. Mélangez le tout délicatement. Laissez mariner au frigo une demi heure.

Pour le service, répartissez le tartare de fraises sur chaque panna cotta. Décorez avec une feuille de menthe. Servez aussitôt

jeudi 1 mai 2014

Tarte aux fraises - fraises confites

Les envies de fraises.... Ce n'est pas que pour les femmes enceintes. Moi, j'ai bien du mal à résister ne serait ce qu'au parfum de ces jolis fruits rouges. Après tout, cette merveilleuse odeur est un peu celle du printemps... Il n'en faut pas plus pour me mettre de bonne humeur : un peu de soleil, être sur un marché, sentir les fraises sur l'étal d'un maraîcher. Il ne reste plus qu'à les goûter... Et bien oui ! Elles sont délicieuses.

Retour en cuisine après une ballade en famille et quelques achats dont un magnifique ravier de fraises. Ce qu'elles étaient tentantes, là juste sur mon plan de travail. Je les aurais bien toutes mangée juste comme ça avec un peu de crème fouettée. Mais mon courage et ma bravoure ont été les plus forts car une recette de tarte me faisait de l'oeil depuis quelques jours. Bon, OK, j'en ai croqué une ou deux au passage, peut-être trois, maxi ! 
Cette recette, je l'ai trouvé dans mon magazine de cuisine préféré. Sa photo était même en couverture. Donc difficile de l'ignorer, attirant tout de suite la gourmande que je suis ! Le "Cuisine et Vins de France" ne m'a jamais déçu. Leurs recettes ont toujours du succès et cette tarte n'a pas dérogé à la règle. Par contre pour la pâte sablée, je suis restée fidèle à celle proposée par Pierre Hermé dans le livre "Comme un chef".

Au passage, je vous souhaite une bonne fête du travail en ce 1er mai ! Et que les jolies clochettes du muguet vous apporte beaucoup de chance !



Ingrédients (pour une tarte de 24 cm de diamètre)

Pour la pâte sablée
250 g de farine T45 (farine traditionnelle pour pâtisserie)
1 oeuf
150 g de beurre  à température ambiante coupé en petits morceaux (+10 g pour le moule)
1/2 càc de vanille en poudre
100 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
2 pincées de fleur de sel

Pour la garniture
500 g de petites fraises
4 càs de confiture de framboises (sans trop de pépins si possible)
le jus de 1/2 citron
250 g de mascarpone
50 g de sucre glace (+ 2 càc pour le décor)
2 sachets de sucre vanillé
Quelques petites feuilles de menthe


Préparation de la pâte :
Tamisez la farine au de-dessus d'un bol. Faites de même avec le sucre glace dans un autre bol. Réservez ces deux ingrédients
Dans le bol de votre robot, versez les morceaux de beurre. Avec le crochet commencez à pétrir pour le ramollir. Ajoutez dans l'ordre, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel, les oeufs et enfin la farine. Laissez le robot sur la plus petite vitesse et arrêtez dès que la pâte commence à former une boule.

Prenez la pâte en main pour former une belle boule. Aplatissez-la un peu. Filmez, et réservez pendant 4 heures minimum au frigo. 
Cette pâte peut être préparée la veille et passer la nuit au frigo ou être congelée. Prévoyez dans ce dernier cas une décongélation 24 heures à l'avance.

Préchauffez le four à 180°C

Au bout des 4 heures de repos au frigo, abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie  sur un plan de travail fariné. Foncez votre moule de 24 cm de diamètre préalablement beurré. Enlevez l'excédent de pâte. Déposez une feuille de papier sulfurisé par dessus la pâte et versez des gros haricots secs. Pour ce type de pâte il n'est pas conseillé d'utiliser des poids de cuisson jugés trop lourds qui risqueraient d'endommager votre fond de tarte.

Enfournez une première fois pour 20 minutes.
Enlevez alors délicatement le papier cuisson et les haricots secs et enfournez une nouvelle fois pour 7 minutes. La pâte doit avoir une belle couleur dorée. Laissez refroidir  et démoulez.
Réservez votre fond de tarte.

Lavez et égouttez les fraises. Equeutez-les en plaçant la moitié des fraises dans un grand bol.

Dans un petit poêlon, déposezla confiture de framboise avec 5 cuillères à soupe d'eau et le jus de citron. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Versez cette préparation dans le bol contenant les fraises.

Dans un autre bol, fouettez le mascarpone avec le sucre glace et le sucre vanillé. Etalez-le sur le fond de tarte. Déposez les fraises sur le lit de mascarpone en alternant les fraîches et les confites. Gardez éventuellement la marinade.

Au moment de servir, vous pouvez napper d'un peu de marinade. Poudrez les fraises avec un peu de sucre glace et décorez avec quelques petites feuilles de menthe.